Stiinta si magia patiseriei

Majoritatea placintelor ofera o anumita cantitate de mister: crusta de deasupra care stimuleaza anticiparea si ascunde minunile care urmeaza. Aceasta crusta ofera patiserului momentul acela de destainuire a surprizei, momentul acela cand “ies porumbeii din tort”.

Placintele si tartele mereu au fost precum un cameleon: dulce sau picant, fierbinte sau rece, sofisticat sau umil. Factorul comun este aluatul, “cuibul” in care se depoziteaza multitudinea de bunataturi. Din pacate momentul exact al crearii aluatului nu-l stim, fiindca, desi aluatul a fost folosit mereu, retetele detaliate nu au aparut in cartile de bucate decat in mijlocul secolului al 16-lea.

Motivul principal al folosirii aluatului in lumea antica a fost pentru acoperirea carnii in timpul gatirii pentru a nu iesi zemurile, pentru o vaporizare mai buna si pentru a proteja impotriva contaminarii. Aceasta traditie a fost transmisa mai departe in Europa de nord medievala unde a existat avantajul grasimilor solide, spre deosebire de uleiuri, creand un aluat mai substantial. Au existat recipiente din aluat pentru a se putea gati tocanite, si pentru a servi mancarea in ele. Acest aluat nu a fost creat cu intentia de a fi consumat de oameni, cel putin nu de oameni bogati.

Text tradus de pe site-ul: http://www.theguardian.com/science/2014/feb/20/recipe-fat-flour-water-science-pastry.

Mai multe despre istoria patiseriei si mai ales mai multe despre patiserie si crearea preparatelor de patiserie puteti afla la cursul nostru de cofetar-patiser la Scoala Eurotraining. Va asteptam!