Servirea vinului

La cursul de Ospatar (chelner) lectorul ne-a spus ca vinul se serveste in restaurantele de lux de catre somelier. Insa, ca si cultura generala, cateva notiuni despre servirea vinurilor si aranjarea mesei ajuta sa fim gazda perfecta.

Din suportul de curs de la  Ospatar citez: „Servirea vinurilor se face in marile restaurante de catre personal specializat, numit sommelier. Acesta va trebui sa tina cont de ordinea in care urmeaza sa fie servite vinurile: cele usoare vor fi servite inaintea celor tari; la inceput vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la inceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele rosii, vinurile vechi urmeaza dupa cele noi.

Temperatura vinurilor are o importanta deosebita, deoarece pune in evidenta calitatile acestora. Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei (15 – 180C), in timp ce vinurile albe se servesc intotdeauna reci. Cu cat un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu atat se va raci mai mult.

La servirea vinurilor lucratori vor evita:

-umplerea exagerata a paharelor

-sprijinirea gatului sticlei pe marginea paharului

-servirea vinului amestecat cu apa (sprit) fara acordul clientului,

-racirea vinului prin introducerea in pahar a cuburilor de gheata.

Sambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiva a temperaturii continutului prin tinerea sticlelor timp de 2 – 3 ore la temperatura camerei sau invelirea sticlei intr-un servet inmuiat in apa fiarta si stors, daca timpul nu permite asteptare.

Racirea sticlelor de vin alb se face cu gheata, in frapiera sau prin mentinerea un timp limitat intr-un spatiu de refrigerare. Nu se recomanda tinerea vinurilor timp indelungat in spatii frigorifice la temperaturi mai joase decat ale pivnitei, deoarece pierd din calitate.

Pentru vinurile rosii se face decantarea, deoarece in timpul pastrarii ele depun sedimente mai mult sau mai putin, din cauza taninului pe care il contin.

Scopurile decantarii sunt:

-separarea vinului de depunerea sa;

-aerisirea vinului;

Decantarea se realizeaza astfel:

-se alege inventarul specific acestei operatii: carafa, pahar pentru degustare, lumanare si suport, chibrituri, tirbuson, servet de serviciu, servetel de hartie si doua farfurioare;

-se aprinde lumanarea, se stinge chibritul fara a sufla de sus,-se prezinta si se debusoneaza vinul;

-se miroase discret dopul;

-se pune putin vin in carafa,se clateste,se recupereaza si se degusta;

-se continua turnarea vinului incet in carafa,sticla fiind deasupra lumanarii in asa fel incat umarul sticlei sa fie luminat,iar lichidul sa curga lin pe marginea interioara a peretelui carafei;

-se inclina putin sticla astfel incat flacara lumanarii sa permita sa observe sosirea eventualelor depuneri, aproape de gatul sticlei;

-se lasa sticla pe gheridon si se verifica limpezirea vinului din carafa cu ajutorul lumanarii;

-se servesc clienti conform regulilor de servire;

Paharele au un rol deosebit pentru punerea in evidenta a calitatii vinului, de aceea se recomanda evitarea paharelor cu modele sau decoratiuni, sa aiba picior si o forma convenabila, pentru a permite aprecierea culorii, aromei si buchetului. Paharul pentru vin rosu este intotdeauna mai mare decat cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc racite si nu rezista mai mult de 8 – 10 minute in pahar fara a se incalzi.

Pentru servirea sampaniei se recomanda folosirea paharelor subtiri cu picior in forma de lalea (flute) in locul cupelor traditionale, deoarece acestea pun in evidenta mai bine „perlarea” continutului.

Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedata de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarna acestuia putin vin pentru a-l degusta si, dupa ce a acceptat vinul, se incepe servirea celorlalti comeseni in ordinea cunoscuta (ultimul servit este cel ce a facut degustarea). Ospatarul va avea grija sa evite sprijinirea gatului sticlei de marginea paharului pe care il va umple intotdeauna maximum ¾ din capacitate. Pentru a se evita patarea fetei de masa cu picaturile de vin formate la gatul sticlei, se recomanda ca dupa turnarea in pahar, inainte de a servi clientul urmator, sa se stearga gura sticlei cu ancarul la vinurile albe si cu servetel prins in ancar, la vinurile rosii.

Inainte de a termina turnarea vinului in pahar, sticlei i se imprima o usoara miscare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picaturi care pot pata fata de masa. De regula, umplerea paharului se face numai dupa ce clientul l-a golit, semn ca mai doreste sa fie servit.”

Atentie: servirea vinului cu cuburi de gheata constituie o greseala!